Macarons aux bleuets sauvages et lavande

Préparation

Ganache (à préparer 24 heures à l'avance)

Déposer le chocolat blanc dans un bol.

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen les bleuets sauvages avec 2 cuillères à soupe d'eau pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange chaud, sans toutefois faire bouillir les bleuets. Passer le mélange de bleuets sauvages au tamis pour retirer la peau de bleuets et verser la purée de bleuets chaude sur le chocolat râpé ou en pastilles.

Ajouter l'essence de lavande à la ganache et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une texture homogène puis, réfrigérer pendant 24 heures.

Coques à macarons

Mélanger les amandes moulues, le sucre à glacer, le colorant alimentaire bleu et 3 blancs d’œufs. Conserver ce mélange dans un cul-de-poule à température ambiante.

Réaliser une meringue à mélangeant le sucre et l'eau dans une casserole. Cuire à 243 ^oF (117 ^oC) puis réserver. Monter les 3 autres blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. Verser le mélange de sucre et d'eau sur les blancs d'oeufs montés en neige.

Incorporer le 1/3 de la meringue chaude au premier mélange (amandes moulues, sucre à glacer, colorant alimentaire bleu et les 3 blancs d'oeufs). Ajouter les 2/3 de la meringue restante. Mélanger jusqu'à consistance désirée (obtenir un ruban qui doit disparaître après quelques secondes) c'est-à-dire que le mélange doit retomber d'une cuillère de façon lisse et homogène.

Poser un papier à cuisson (sulfurisé) sur une plaque à biscuits et y déposer le mélange en formant des ronds de 1 3/8 de pouce (3,5 cm) de diamètre à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille. Laisser reposer sur la plaque environ 10 minutes et ensuite cuire au four à 311 ^oF (155 ​​​​​​​^oC) pendant 17 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter (comme la ganache est semi-liquide, cette étape lui permettra de devenir solide). À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille, déposer environ 2 cuillères à thé (10 ml) de ganache sur une coque à macarons, puis recouvrir d'une deuxième coque. Réfrigérer 24 heures et déguster.

Les macarons se conservent 4 jours au réfrigérateur et 4 semaines au congélateur.

Recette par Sébastien Bonnefis

Note : Il est possible de remplacer l’essence de lavande par une fraction d'une goutte d'huile essentielle de lavande comestible qu'on aura obtenue en y trempant un cure-dent.